11 Σεπτεμβρίου 2009

Στην κουζίνα ολοταχώς

Περί Ινδικής κουζίνας λοιπόν ο λόγος, και να πούμε εξαρχής ότι είναι άστοχο να μιλάμε για "κουζίνα", σαν να είναι μία ενιαία και αδιαίρετη. Το σωστό είναι "κουζίνες": κοτζάμ υπο-ήπειρος, με πάνω από ένα δισεκατομμύριο κόσμο, ήταν ποτέ δυνατόν να έχει μία κουζίνα; Όχι βέβαια, έχει πολλές, και μάλιστα με αρκετά σημαντικές διαφορές μεταξύ τους.

Εδώ λοιπόν θα ασχοληθούμε με την κουζίνα της Νότιας Ινδίας. Κι ας πούμε απ' την αρχή ότι η Νότια Ινδία είναι ο παράδεισος του vegetarian, και αντίστοιχα η κόλαση του κρεοφάγου.


Παρένθεση: στο ταξίδι αυτό συνειδητοποίησα πόσο αποτυχημένος είναι ο όρος vegetarian, κι ακόμα χειρότερη η ελληνική απόδοση "χορτοφάγος", γι' αυτούς που δεν τρώνε κρέας. Συνειρμικά φέρνει στο νου νερόβραστα κολοκυθάκια και πράσινες σαλάτες, ενώ η πραγματική εικόνα είναι πολύ, μα πολύ ευρύτερη. Κλείνει η παρένθεση.

Κι ας ξεκινήσουμε από το ψωμί: το μόνο ινδικό ψωμί που θυμίζει το δικό μας είναι εκείνο του τοστ, που το τρώνε οι Ινδοί μόνο για πρωινό, είτε συνοδεύοντας ομελέτες, τηγανητά αυγά, τηγανίτες (pancakes), είτε με βούτυρο και μαρμελάδα/μέλι. Αυτά βέβαια είναι δυτικές επιρροές, τα πιο παραδοσιακά ινδικά πρωινά εδέσματα θα τα δούμε πιο κάτω. Κατά τ' άλλα, τα ινδικά ψωμιά είναι βασικά πιτούλες, με ποικίλα ονόματα (τσαπάτι το πιο δημοφιλές, αλλά επίσης ρότι, νάαν, πούρι, παρότα, πάπαρ και πάει λέγοντας). Οι μεταξύ τους διαφορές (όχι πάντα ευδιάκριτες) είναι στη σύσταση της ζύμης, στην ποσότητα του αλατιού ή του πιπεριού, στο πάχος και το σχήμα της πίτας, στον τρόπο τηγανίσματος, αν είναι μαλακά ή κριτσανιστά, και συνδυασμοί όλων των ανωτέρω! Πάντως είναι νόστιμα, γίνονται όλα στο τηγάνι (tawa: μεγάλο, επίπεδο και ρηχό) κι έρχονται στο τραπέζι κατευθείαν από τη φωτιά, ζεστά-ζεστά.


Ο βασικός πυλώνας της ινδικής διατροφής είναι το ρύζι, που σερβίρεται σχεδόν σε κάθε μα κάθε γεύμα, είτε λευκό-βρασμένο στον ατμό, είτε βουτυράτο, είτε μαγειρεμένο σε πουλάο (=πιλάφι) με λογής λογής μυρωδικά και μπαχαρικά, ξηρούς καρποί, σταφίδες κλπ. Ξεχάστε το σπυρωτό ρυζάκι, οι Ινδοί το θέλουν λίγο ή πολύ λαπαδιασμένο. Ξεχάστε επίσης το μπασμάτι που αγοράζουμε στα ελληνικά σούπερ-μάρκετ: στην Ινδία θεωρείται ακριβό, είδος πολυτελείας, και δύσκολα θα το βρείτε έξω από τα πιο χάι εστιατόρια.

Από το μπαξέ: ντομάτες, πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδα, μπρόκολα, λάχανα, κουνουπίδια, μελιτζάνες, αγγουράκια, κολοκύθια, σπανάκι, μπάμιες (μεγάλες και χοντρές!), και γενικώς τα πιο πολλά λαχανικά και ζαρζαβατικά που χρησιμοποιούμε εδώ, τα χρησιμοποιούν κι εκεί. Μόνο όχι με τον ίδιο τρόπο: τις ωμές σαλάτες δεν τις πολυσυνηθίζουν, προτιμούν τα λαχανικά τους μαγειρεμένα (κι εδώ που τα λέμε καλύτερα, με τόσα φυτοφάρμακα και με νερό αμφίβολης καθαρότητας...). Λεπτομέρειες ακολουθούν, υπομονή.


Επίσης η κουζίνα της νότιας Ινδίας παίζει με τα όσπρια (κυρίως φακές, κι ένα είδος φακής που το λένε νταλ), τα τυροκομικά (επίσης τα μαγειρεύουν, κυρίως φρέσκα τυριά, δεν είδα πουθενά να τα σερβίρουν σκέτα), και βέβαια με τα μυρωδικά και τα μπαχάρια, που είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεται κανείς όταν ακούει για ινδικό φαγητό. Και δικαιολογημένα.

Το πιο τυπικό πιάτο της Νότιας Ινδίας είναι το thali (τάλι), το οποίο είναι στην κυριολεξία πιάτο, σκεύος δηλαδή, και όχι συνταγή με την αυστηρή έννοια του όρου. Ένα παραδοσιακό τάλι σερβίρεται τόσο το μεσημέρι όσο και το βράδυ, και αποτελείται από ένα ή περισσότερα είδη ψωμιού, μερίδες ρυζιού και, συνοδευτικά, ποικιλίες λαχανικών (συνήθως βρασμένα ή ζεματισμένα, και μετά ψιλοκομμένα και περασμένα από το τηγάνι για σωτάρισμα με μπαχάρια, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά κλπ.). Επίσης, σούπα λαχανικών με ντομάτα, ούτε πολύ πηχτή ούτε νερουλιασμένη, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν σάλτσα για το λευκό ρύζι. Ακόμα μπορεί να περιλαμβάνει σαν συνοδευτικό κάποιο τσάτνι (αλοιφή σε στυλ τυροσαλάτας, συνήθως έξτρα πικάντικη ακόμα κι αν δεν της φαίνεται απ' το όνομα, όπως τσάτνι καρύδας ή μέντας! Προσοχή στη δόση, μεγάλες μπουκιές θέλουν κι έναν κουβά νερό από δίπλα!) και πίκλες.


Όλα αυτά σερβίρονται είτε απευθείας πάνω στο thali, το μεταλλικό πιάτο δηλαδή (μεγάλο, ρηχό και με παραπέτο), είτε σε φύλλο μπανανιάς που μπαίνει μέσα στο πιάτο. Σε πιο κυριλέ φαγάδικα, οι γαρνιτούρες μπορεί να έρχονται και σε μικρά μεταλλικά μπολάκια. Σε πιο λαϊκά, μπορεί να σερβίρονται τα πάντα όλα πάνω σε ένα σκέτο φύλλο μπανανιάς, που μετά το πετάνε στις αγελάδες, κι ούτε πιάτα έχεις να πλένεις ούτε τίποτα!

Πρώτα λοιπόν πλένεις καλά τα χεράκια, και μετά κάθεσαι στο τραπέζι. Σε σερβίρουν, και ενδεχομένως να στραβομουτσουνιάσεις γιατί οι μερίδες σου φαίνονται μικρές: μόλις όμως αρχίσεις να τρως, για κάθε έδεσμα που τελειώνει από το πιάτο σου (ή το μπανανόφυλλο) έρχεται ο οικοδεσπότης ή ο σερβιτόρος και σε ρωτάει αν θες λίγο ακόμα. Και ξανά και ξανά, μέχρι να πεις "φτάνει αδερφέ, μπούκωσα"! Μην ψάχνεις για κουταλοπήρουνα, συνήθως δεν έχει: τρώμε με το χεράκι, μόνο με το δεξί (το αριστερό οι Ινδοί το προορίζουν για πιο βρωμερές δουλειές...), ανακατεύοντας τα εδέσματα, φτιάχνοντας το φαγητό μας μπαλάκια και σπρώχνοντας τη μπουκιά στο στόμα με το νύχι του αντίχειρα! Στην αρχή ζορίζεσαι είναι η αλήθεια, αλλά μετά συνηθίζεις.

Το επιδόρπιο, αν υπάρχει, είναι συνήθως κάποιο γλυκό υπερβολικά... γλυκό (χαλβαδοειδές, π.χ.), ή καμιά φρουτοσαλάτα (που μπορεί να είναι και εξόχως εξωτική, με ανανάδες, παπάγιες και τέτοια), ή -συνηθέστερα- το λεγόμενο λάσσι: κάτι ανάμεσα σε γιαούρτι και ξυνόγαλο, αραιωμένο με νερό και γλυκιασμένο με ζάχαρη (στα μαγαζιά για τους τουρίστες θα βρείτε και λάσσι με φρούτα όπως παπάγια και μάνγκο). Εμένα δεν μου άρεσε, να πω την αμαρτία μου, γιατί γενικά δεν μου αρέσει το γιαούρτι, αλλά πολλοί δυτικοί το λατρεύουν.


Από εκεί και πέρα, υπάρχει ένας μεγάλος κατάλογος με σνακ για τη λιγούρα που μπορείς να τα βρεις σχεδόν παντού, όπως το μπελπούρι (ένα είδος αλμυρού λουκουμά γεμιστού με ρύζι, φακές, λαχανικά κλπ), οι ντόσα (αλμυρές κρέπες από ρυζάλευρο, τις συνηθίζουν για πρωινό) και πολλά-πολλά άλλα. Και ψητό καλαμπόκι μπορείς να βρεις, και ρύζι ψημένο κάπως ώστε να μοιάζει με... ποπ-κορν, και ούτε θυμάμαι τι άλλο. Απ' όλα αυτά τα εξόχως ινδικά, μου άρεσε ιδιαίτερα η μασάλα ντόσα (ντόσα με γέμιση πατάτα-κρεμμύδι, σωταρισμένα, με καυτερή πιπεριά, μυρωδικά και μείγμα μπαχαρικών μασάλα, με συνοδεία τσάτνι καρύδας), η σαμόσα (σαν τυροπιτάκι αλλά με γέμιση ντομάτα-κρεμμύδι-τυρί), ενώ αυτό που μου φάνηκε εντελώς αδιάφορο και απογοητευτικό ήταν το ίντλι (μικρά κέικ από ζύμη ρυζάλευρου, με σπογγώδη υφή και σχεδόν χωρίς γεύση -τα συνηθίζουν για πρωινό).

Πρέπει να πω ότι στο Χάμπι Μπαζάρ όπου μείναμε δεκαπέντε μέρες, επειδή το μέρος θεωρείται ιερός τόπος, το κρέας απαγορεύεται. Το ίδιο και το αλκοόλ. Οπόταν, αυτό το διαιτολόγιο που περιγράφω ανωτέρω ήταν μέσες-άκρες το καθημερινό μας φαγητό για δύο βδομάδες! Δεν μπορώ να πω ότι με χάλασε, ή ότι σηκωνόμουν από το τραπέζι πεινασμένος, αλλά ομολογώ ότι από τα μισά της δεύτερης εβδομάδας και μετά άρχισα να ονειρεύομαι γουρουνόπουλα και μοσχαράκια κοκκινιστά (αλλά όχι με ρύζι, παρακαλώ...). Επίσης πρέπει να πω ότι στην επιστροφή η ζυγαριά έγραψε πέντε κιλά λιγότερα.


Συνοψίζοντας, η νότια ινδική κουζίνα είναι κουζίνα του τηγανιού και της κατσαρόλας. Φούρνο δεν είδαμε να δουλεύει (ούτε καν να υπάρχει...), όσο για κάρβουνα, σούβλες και τέτοια πράγματα δεν το συζητάμε καν. Το μαγείρεμα, όσο κι αν τα φαγητά φαίνονται απλά στην εκτέλεσή τους, παίρνει πολλές ώρες: να ψιλοκόψεις λαχανικά, να ζυμώσεις ψωμιά, να πας να πάρεις γάλα (υπάρχει και τυποποιημένο, αλλά πολλοί το παίρνουν κατευθείαν από την αγελάδα, ή βουβάλα, ή κατσίκα, σε ειδικά δοχεία που κυκλοφορούν ευρύτατα), γενικώς έχει αρκετή μανούρα.

Αν εξαιρέσουμε το Χάμπι, και οι κρεοφάγοι θα βρουν κάτι στη Νότια Ινδία, αν και όχι πολλά πράγματα: κυρίως κοτόπουλο, μαγειρεμένο είτε σε κάρι (πηχτή σάλτσα), είτε ψιλοκομμένο και τηγανισμένο με ρύζι (μπιριάνι). Επίσης, στα παραθαλάσσια μέρη βρίσκει κανείς ψάρια και θαλασσινά. Από εκεί και πέρα, ό,τι πετύχει κανείς σε μέρη που σερβίρουν ξένες κουζίνες, κυρίως αραβική, κινέζικη, ή ταντόρι (παραδοσιακός πήλινος βαρελόσχημος φούρνος, πιο συνηθισμένος στη Βόρεια Ινδία). Σε μεγάλες πόλεις όπως η Βομβάη και το Μπανγκαλόρ θα βρει κανείς και δυτικές κουζίνες, κυρίως ιταλική: είναι μια επιλογή, ιδίως αν νιώθουμε το στομαχάκι μας κάπως, αλλά ας ληφθεί υπ' όψη ότι τα ζυμαρικά αλά-ινδικά είναι το ακριβώς αντίθετο του αλ-ντέντε: κοινώς, λασπωμένα ως εκεί που δεν παίρνει! Τέλος, υπάρχουν και διάφορα ΜακΝτόναλντ, Ντόμινο Πίτσα και τα συναφή, αλλά ειλικρινά απορώ τι διάβολο σερβίρουν χωρίς μοσχάρι και χοιρινό...

Κλείνοντας αυτό το μαραθώνιο ποστ, ειδική αναφορά στο τσάι: αν ζητήσετε τσάι (chai) στη Νότια Ινδία, θα σας φέρουν το τοπικό αγαπημένο ρόφημα που γίνεται με νερό ΚΑΙ γάλα μισό-μισό. Ωραίο είναι, ιδίως το μασάλα τσάι που έχει και μπαχάρια! Αν θέλετε το αφέψημα που πίνουμε εδώ, πρέπει να ζητήσετε tea (έχει και ωραίες ποικιλίες, όπως με μέντα, με λεμόνι ή με τζίντζερ). Αν δεν μπορείτε να απεξαρτηθείτε από τον καφέ, η καλύτερη επιλογή είναι δυστυχώς οι αλυσίδες καφέ ευρωπαϊκού στυλ (Barista, Cafe Coffee Day κλπ.), που σερβίρουν διάφορους (ακριβούς...) καπουτσίνους, μακιάτους και τα ρέστα: μολονότι η Ινδία έχει παραγωγή καλού καφέ, τα πιο πολλά τσαγάδικα σερβίρουν κάτι νεροζούμια από στιγμιαίο της συμφοράς. Προς αποφυγήν.

Αυτά. Δεν ξέρω εσείς, αλλά εμένα μου άνοιξε η όρεξη! Καλό Σαββατοκύριακο!


.

5 σχόλια:

  1. είσαι καλλιτέχνης Χασοδίκα!
    Τα παρουσιάζεις τόσο ωραία που, αν δεν τα είχα δοκιμάσει τα περισσότερα, θα μου έτρχαν τα σάλια!

    Αλλά τα έχω δοοκιμάσει τα περισσότερα και...μπλιαχ γενικά. Διατηρώ μόνο επιφυλαξη, επειδή τα δοκίμασα στην Ευρώπη και όχι επί τόπου!

    Παντως, είσαι καλλιτέχνης!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τα τελευταία τρία πόστ εξαιρετικά (τα διάβασα μαζεμένα). Αυτή η αίσθηση του Τρίτου Κόσμου, αρχικά έντονη και απεχθής, είναι ενα στοιχείο που θα πρότεινα σε όλους τους ανθρώπους να νοιώσουν τουλάχιστον μια φορά στη ζωή τους. Εξασθενίζει με τον καιρό, μα το σόκ είναι έντονο και τρομερά μορφωτικό. Και μένει καταστάλαγμα του ταξιδιού, να μας θυμίζει πόσων ειδών κόσμοι υπάρχουν.

    ------------------------
    Η τεράστια χώρα με τα απίθανα φέουδα, είναι και η βασίλισσα του Τρίτου Κόσμου. Υποθέτω είναι και μια απο τις φωτογραφικότερες χώρες στον κόσμο. Σαν πρόσθετη πληροφόρηση, Θα πρότεινα στους φίλους μπλόγγερς, την εξαιρετική λογοτεχνία του V.S.Naipaul, ινδικής καταγωγής, ειδικά εκεινο το κομμάτι των βιβλίων του που γράφτηκε αναζητώντας την ταυτότητά του.

    Εχω δουλέψει με πολλούς ινδούς, και τους θεωρώ δύσκολους ανθρώπους. Κουβαλούν μαζί τους όλες τις αμυντικές συμπεριφορές της τριτοκοσμικής πατρίδας, τον απιθανο αυτοσχεδιασμό. Η συμπεριφορά τους διέπεται απο εκατομμύρια κανόνες, αδύνατον για έναν δυτικό να τους κατανοήσει.

    Εξαιρετικό και το πόστ για την ινδική κουζίνα. Πιστεύω πως έχω γευτεί πολλά απο όσα αναφέρεις.

    Μπράβο σου για την εθελοντική σου εργασία. Φυσικά και προσέφερες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Χασοδίκη και μου άνοιξε η όρεξη και ζήλεψα! Άντε μην αρχίσω κι εγώ να γράφω για τα είδη των κεμπάπ... :)
    Πάντως κι εγώ δεν είμαι σίγουρη ότι θα άντεχα, γιατί πολυτέλειες δεν θέλω, αλλά με την καθαριότητα έχω ένα κολληματάκι...
    (Υ.Γ. ο ενικός των "κουπεπκιών" είναι το "κουπέπι" :))

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Μερσί φίλοι μου, χαίρομαι που σας άρεσε το μενού :))

    Κροτ, παραδέχομαι ότι οι εμπειρίες μας βρίσκονται στα δύο αντίθετα άκρα του φάσματος: Ινδικό φαγητό στην Ευρώπη Vs Ινδικό φαγητό στην Ινδία και μάλιστα σπιτικό, σημειώσατε δύο χωρίς συζήτηση.
    Ομολογώ επίσης ότι πρόκειται για ιδιαίτερη κουζίνα: ή θα προσαρμοστείς σε αυτήν ή θα τη μισήσεις -να την προσαρμόσεις στα γούστα σου είναι μάλλον out of the question.

    Αγαπητέ Locus, συμφωνώ απόλυτα μαζί σου όσον αφορά στα ταξίδια σε χώρες του λεγόμενου Τρίτου Κόσμου. Είναι τελείως διαφορετική εμπειρία, και επίσης σε βοηθάει να αποβάλλεις και πολλά στερεότυπα.

    Κουπέπι, I stand corrected!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Ενστάσεις και ισχυρισμοί
κατατίθενται μόνον εγγράφως
(Χασοδίκειος Πολιτική Δικονομία, άρθρον 228)